Pasteryzacja co to jest ?
Pasteryzacja polega na ogrzewaniu przetworów w opakowaniach wstawionych do naczynia z wodą i całkowicie lub częściowo zanurzonych.
Jak pasteryzować
Napełniając weki należy pozostawić wolną przestrzeń około 2 cm od góry słoja. Podczas tej czynności łatwo oblać brzeg (kołnierz) słoja i dlatego należy go zawsze wytrzeć do sucha czystą ściereczką i dopiero wtedy nałożyć gumkę. Na gumkę nakłada się przykrywkę (zwracając uwagę, aby gumka nie przesunęła się) i zaciska sprężynką tak, aby obejmowała spód kołnierza słoja. Tak przygotowane weki o jednakowej pojemności ustawia się w naczyniu na wkładce izolującej słoje od dna, w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą i z bocznymi ścianami garnka.
Następnie wlewa się tyle wody, aby pokryła słoje. Temperatura nalewanej wody powinna być zbliżona do ciepłoty zawartości słojów. Naczynie trzeba postawić na ogniu, doprowadzić zawartość do temperatury właściwej dla danego przetworu i wyregulować dostęp ciepła. Czas pasteryzowania liczy się od chwili uzyskania właściwej dla przetworu temperatury pasteryzowania.
Jak działa pasteryzacja
W czasie ogrzewania wytwarza się wewnątrz słojów pewna ilość pary wodnej, która uchodząc do góry wypycha powietrze znajdujące się w wolnej przestrzeni słoja. Powietrze to przeciska się pod wieczkiem na zewnątrz słojów. Przetwór zostaje pozbawiony powietrza, a zatem i tlenu, który powoduje rozkład witaminy C, sprzyja ciemnieniu produktów i umożliwia rozwój drobnoustrojów potrzebujących tlenu do życia.
Po pasteryzacji
Po pasteryzacji trzeba szybko oziębić słoje odlewając trochę wody gorącej i dolewając zimnej. Zimną wodę należy dolewać po brzegach naczynia, ponieważ gwałtowne zmiany temperatury mogą spowodować pękanie słojów. Podczas schładzania w słojach wytwarza się ciśnienie niższe od ciśnienia atmosferycznego. Otaczające powietrze przyciska wieczko do gumki i kołnierza – słój zostaje hermetycznie zamknięty. Szczelność zamknięcia słojów można sprawdzić dopiero po zupełnym wystudzeniu. W tym celu należy zdjąć sprężynkę, uchwycić za przykrywkę i podnieść słój do góry. Słoje nie zamknięte trzeba jeszcze raz dokładnie sprawdzić, zmienić gumkę i powtórzyć pasteryzację w czasie krótszym od właściwego.
Pasteryzowanie słoików z zamknięciem Twist-off
Pasteryzowanie słoików z zamknięciem Twist-off przebiega nieco inaczej. Ze względu na ich mniejszy otwór niż w wekach należy je napełniać przetworem ostrożnie, albo używać do tego celu ochronnych kołnierzy, aby nie oblewać brzegów słoja. W napełnianych słojach pozostawia się pozostawia się 1,5 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi, a następnie nakłada się (dokładnie umyte i odsączone z wody) pokrywki niezupełnie dokręcając.
Słoje o jednakowej pojemności ustawia się w naczyniu na ochronnej podkładce w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą i ze ścianami naczynia. Następnie zalewa się wodą o podobnej ciepłocie, jak zawartość słojów, do wysokości 1 cm poniżej pokrywek. Podczas pasteryzacji naczynie ze słojami powinno być zakryte, aby wytwarzająca się para ogrzewała pokrywki. Po ukończeniu pasteryzacji słoje należy wystawić na drewnianą tacę i dokręcić pokrywki do oporu.
