Kiszenie kwaszenie
Kiszenie przez utrwalanie niektórych produktów znane jest od dawna. Kwaszone produkty zyskują trwałość dzięki działalności bakterii fermentacji mlekowej, które przetwarzają na kwas mlekowy cukier zawarty w kwaszonych produktach. Oprócz kwasu mlekowego wytwarza się również pewna ilość alkoholu i kwasu octowego.
Są to głównie procesy zachodzące w kwaszonkach, ale towarzyszy im jeszcze szereg innych zmian, w wyniku czego powstaje charakterystyczny przyjemny smak i aromat kwaszonek. Prawidłowo przygotowane kwaszonki dobrze zachowują wartości surowca.
ogórki kiszone
Sok z kiszonek
W miarę przechowywania sok w kwaszonkach staje się coraz bardziej wartościowy, ponieważ rozpuszczalne składniki przechodzą z produktu do soku. Dlatego sok z kwaszonek należy wykorzystać i dodawać go do potraw lub przygotowywać zł niego napoje. Wpływ przebiegu kiszenia, kwaszenia na jakość potraw
proces kiszenia
Kiszenie co to jest ?
Bakterie fermentacji mlekowej, jako beztlenowce, muszą mieć zapewnione właściwe warunki do życia. Dlatego należy kwaszonki tak przygotowywać, aby odciąć dostęp tlenu do naczynia z kwaszoną. W tym celu trzeba przestrzegać następujących zasad.
1. Układać kwaszone produkty bardzo ściśle i wypełniać wolne przestrzenie w opakowaniach, np. między ogórkami zalewą rozdrobnioną kapustę ubijać ostrożnie, żeby nie zmiażdżyć poszatkowanych liści.
ogórków kiszonych
2. Po ukwaszeniu odciąć dostęp powietrza do kwaszonych produktów przez utrzymywanie na powierzchni warstwy płynu, który powstaje z soku komórkowego pod wpływem soli lub zalewy. Aby sok pokrywał kwaszonkę przez cały czas kwaszenia powinna ona być przyciśnięta odpowiednio obciążonym denkiem.
Do obciążenia (np. denka przykrywającego kapustę) można używać dokładnie wymytych i wyparzonych niewapiennych kamieni. Kwaszonki przygotowywane w butelkach, słojach, czy kamiennych garnkach można zalać na powierzchni warstwą oleju, który odcina dostęp tlenu i chroni przed rozwojem pleśni.
3. W celu przyspieszenia przebiegu fermentacji przechowywać kwaszonki w pomieszczeniu o temperaturze około 18 stopni, a po zakończeniu fermentacji burzliwej, kiedy przestaną uchodzić z kwaszonki gazy, przenieść opakowania do chłodnej piwnicy.
ogórki kiszone
Temperatura nie może tam spadać poniżej 0 stopni, a najkorzystniejsza dla kiszonek wynosi od 4 do 8 stopni. Wstawienie kiszonek od razu do zimnych pomieszczeń może spowodować nieprawidłowy przebieg kwaszenia i wpłynąć niekorzystnie na trwałość produktów.
4. Kwaszonka w beczkach o pojemności 100 l uzyskuje prawidłowy smak i zapach dopiero po upływie trzech, czterech tygodni.
ogórki kiszone
Kwaszonki źródłem witamin, przeciwdziałają bakteriom gnilnym
Kapusta właściwie zakwaszona i prawidłowo przechowywana, stanowi przez całą zimę i na przedwiośniu ceny produkt spożywczy. Spożywana zazwyczaj na surowo jest bogatym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, dostarcza także wielu innych składników niezbędne w codziennym żywieniu.
Cenną właściwością surowej kwaszonej kapusty jest to, że przeciwdziała ona rozwojowi bakterii gnilnych w przewodzie pokarmowym człowieka. Dlatego zimą, gdy spożywamy częściej produkty białkowe, stwarzające korzystne warunki dla rozwoju mikroflory gnilnej, podawanie surówek z kapusty
kwaszonej jest bardzo wskazane.
kapusta kiszona
