Home Zdrowie Kiszenie kwaszenie. Zrób swoje kiszonki, kwaszonki

Kiszenie kwaszenie. Zrób swoje kiszonki, kwaszonki

by Agata Kubiak
Kiszenie

Kiszenie co to jest ? Co to jest kwaszenie?

Kiszenie przez utrwalanie niektórych produktów znane jest od dawna.
Kwaszone produkty zyskują trwałość dzięki działalności bakterii
fermentacji mlekowej, które przetwarzają na kwas mlekowy cukier zawarty
w kwaszonych produktach. Oprócz kwasu mlekowego wytwarza się również
pewna ilość alkoholu i kwasu octowego. Są to głównie procesy zachodzące
w kwaszonkach, ale towarzyszy im jeszcze szereg innych zmian, w wyniku
czego powstaje charakterystyczny przyjemny smak i aromat kwaszonek.
Prawidłowo przygotowane kwaszonki dobrze zachowują wartości surowca.

Sok z kiszonek

W miarę przechowywania sok w kwaszonkach staje się coraz bardziej
wartościowy, ponieważ rozpuszczalne składniki przechodzą z produktu do
soku. Dlatego sok z kwaszonek należy wykorzystać i dodawać go do potraw lub przygotowywać zł niego napoje.
Wpływ przebiegu kiszenia, kwaszenia na jakość potraw

Kiszenie

Kiszenie

Bakterie fermentacji mlekowej, jako beztlenowce, muszą mieć zapewnione
właściwe warunki do życia. Dlatego należy kwaszonki tak przygotowywać,
aby odciąć dostęp tlenu do naczynia z kwaszoną. W tym celu trzeba
przestrzegać następujących zasad.

1. Układać kwaszone produkty bardzo ściśle i wypełniać wolne
przestrzenie w opakowaniach, np. między ogórkami zalewą rozdrobnioną
kapustę ubijać ostrożnie, żeby nie zmiażdżyć poszatkowanych liści.
2. Po ukwaszeniu odciąć dostęp powietrza do kwaszonych produktów
przez utrzymywanie na powierzchni warstwy płynu, który powstaje z soku
komórkowego pod wpływem soli lub zalewy. Aby sok pokrywał kwaszonkę
przez cały czas kwaszenia powinna ona być przyciśnięta odpowiednio
obciążonym denkiem.

Do obciążenia (np. denka przykrywającego kapustę)
można używać dokładnie wymytych i wyparzonych niewapiennych kamieni.
Kwaszonki przygotowywane w butelkach, słojach, czy kamiennych garnkach
można zalać na powierzchni warstwą oleju, który odcina dostęp tlenu i
chroni przed rozwojem pleśni.
3. W celu przyspieszenia przebiegu fermentacji przechowywać kwaszonki
w pomieszczeniu o temperaturze około 18 stopni, a po zakończeniu
fermentacji burzliwej, kiedy przestaną uchodzić z kwaszonki gazy,
przenieść opakowania do chłodnej piwnicy. Temperatura nie może tam
spadać poniżej 0 stopni, a najkorzystniejsza dla kiszonek wynosi od 4 do
8 stopni. Wstawienie kiszonek od razu do zimnych pomieszczeń może
spowodować nieprawidłowy przebieg kwaszenia i wpłynąć niekorzystnie na
trwałość produktów.
4. Kwaszonka w beczkach o pojemności 100 l uzyskuje prawidłowy smak i
zapach dopiero po upływie trzech, czterech tygodni.

Kiszenie

Kwaszonki źródłem witamin, przeciwdziałają bakteriom gnilnym

Kapusta właściwie zakwaszona i prawidłowo przechowywana, stanowi przez
całą zimę i na przedwiośniu ceny produkt spożywczy. Spożywana zazwyczaj
na surowo jest bogatym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, dostarcza
także wielu innych składników niezbędne w codziennym żywieniu. Cenną
właściwością surowej kwaszonej kapusty jest to, że przeciwdziała ona
rozwojowi bakterii gnilnych w przewodzie pokarmowym człowieka. Dlatego
zimą, gdy spożywamy częściej produkty białkowe, stwarzające korzystne
warunki dla rozwoju mikroflory gnilnej, podawanie surówek z kapusty
kwaszonej jest bardzo wskazane.

Powiązane artykuły

Zostaw komentarz