Mateusz Gessler restaurator
Restauratorzy szykują się na czwartą falę pandemii. Rozwijają dostawy, sklepy internetowe i produkcję naturalnych przetworów.
Mateusz Gessler mówi gastronomia to jedna z branż, w które COVID-19 i kolejne lockdowny uderzyły najmocniej. Choć ruch w lokalach powoli rośnie, wciąż jeszcze nie wrócił do poziomu sprzed wybuchu pandemii. Tymczasem restauratorzy biorą pod uwagę czarny scenariusz związany z powrotem wysokiej liczby zakażeń. – Nikt nie jest przygotowany na czwartą falę.
Na pewno szykujemy się z jeszcze większym zapałem do dań na wynos. Mam jednak nadzieję, że nie dojdzie do ponownego zamknięcia branży – mówi restaurator Mateusz Gessler. W czasie lockdownów dostawy i rozwój internetowych kanałów sprzedaży wielu lokalom pozwoliły przetrwać na rynku, choć wymagały zmiany modelu biznesowego. Strzałem w dziesiątkę w dotarciu do klientów okazały się też cateringi czy produkcja naturalnych przetworów.
– Okres pandemiczny był trudny dla wszystkich hotelarzy i restauratorów. Rząd zamknął nas na trzy tygodnie, a ostatecznie trwało to siedem miesięcy. Było ciężko, dlatego że nas napędzają uśmiechy gości i karmienie ich w restauracjach, a nie w pudełkach na wynos – mówi agencji Newseria Mateusz Gessler. – Ciężko było też od strony finansowej, bo mimo pomocy musieliśmy sobie radzić bez ok. 90 proc. naszych dochodów. Prowadzimy dużą firmę, mamy cztery restauracje i firmę cateringową. Przed kryzysem zatrudnialiśmy 225 osób, a teraz 170. Część tych ludzi musiała wyjechać z kraju, bo nie byli z Polski. Gastronomia, która przeważnie jest rynkiem dość stabilnym, mocno zachwiała się w wyniku kryzysu.
Mateusz Gessler
Gastronomia to jedna z branż, w które COVID-19 i kolejne lockdowny uderzyły najbardziej. Restauracje i lokale gastronomiczne od 28 maja br. mogą z powrotem przyjmować gości przy 50-proc. obłożeniu stolików, jednak wcześniej miesiącami mogły sprzedawać tylko na wynos – przez co część wpadła w duże problemy finansowe.
Według danych BIG 
InfoMonitor zaległości gastronomii wobec dostawców i banków w połowie maja sięgały już 728 mln zł. Tylko w marcu nieopłacone na czas rachunki i raty kredytów podwyższyły się o 13 mln zł – dwa razy bardziej niż w poprzednich miesiącach.
Lockdown a gastronomia
Zarówno w czasie lockdownów, jak i teraz, w obawie przed zapowiadaną przez rząd czwartą falą pandemii na jesieni, gros restauracji stawia na dostawy i rozwój online’owych kanałów sprzedaży. Wielu z nich pozwoliło to przetrwać na rynku, choć wymagało dużej zmiany modelu biznesowego.
– Musieliśmy się dostosować do nowych realiów: otworzyliśmy sklep internetowy, mocno rozwinęliśmy cateringi i zaczęliśmy współpracować z dwiema dużymi firmami, które dowożą do domu. Dodatkowo mocno się skupiliśmy na produktach gotowych na wynos. W naszym przypadku było to dosyć trudne, ponieważ my nie jesteśmy pizzerią czy lokalem, gdzie sprzedajemy makaron czy inne proste dania. Nasze dania potrzebują odpowiedniego przygotowania, nie wszystkie nadają się do przewozów albo odgrzewania w domu. Musieliśmy więc mocno zmienić kierunek i skupić się na tych potrawach, które ludzie mogli kupić w sklepach czy w internecie – mówi restaurator.
– Z racji tego, że nasza restauracja została świeżo otwarta przed pandemią, nie należała nam się żadna pomoc z tarczy finansowej. Działalność prowadziliśmy zaledwie przez cztery miesiące, po lockdownie musieliśmy ją zamknąć i utrzymywaliśmy się ze środków zgromadzonych w czasie sezonu – mówi Julia Tomicka, właścicielka restauracji i hotelu Zatoka Aniołów w Łebie. – W styczniu postanowiliśmy się przebranżowić i zacząć produkcję produktów handmade. Zaczęliśmy więc pakować w puszki śledzie, szprotki, gulasz z dzika, pasztety i inne przetwory, aby na sezon 2021 otworzyć tzw. sklepik kolonialny w naszej restauracji.
Produkty regionalne
Jak ocenia Julia Tomicka, to właśnie produkty regionalne, przygotowywane z naturalnych składników albo oparte na babcinych przepisach, okazały się w czasie pandemii i zamrożenia restauracji strzałem w dziesiątkę.
– Produkcja puszek, miodów czy nalewek uchroniła nas przed bankructwem i pozwoliła przetrwać trudny czas pandemii, kiedy restauracje i pensjonaty były zamknięte. Nie spodziewaliśmy się tak dobrego odzewu. W tej chwili mamy już pomysł na rozwój: zakwaszamy warzywa, owoce i w przyszłym roku chcemy otworzyć sklep regionalny.
Będzie można u nas też kupić miody wielokwiatowe, malinowe, gryczane produkowane w zaprzyjaźnionej pasiece. Mamy też plany rozwoju sklepiku kolonialnego, który już działa przy naszej restauracji, chcemy rozszerzyć ofertę puszek i wprowadzić kiszonki: ogórki, rzodkiewkę, kalafiora. Chcielibyśmy też rozwinąć produkcję własnego piwa, win, nalewek domowej roboty i soków – wymienia właścicielka restauracji i hotelu Zatoka Aniołów w Łebie.
Analiza ruchu w restauracjach
Jak wynika z analizy Placeme, opartej na badaniu danych lokalizacyjnych z telefonów komórkowych na próbie 3 mln urządzeń, ruch w restauracjach w pierwszym tygodniu czerwca wzrósł o 25,2 proc. w stosunku do poprzedniego tygodnia. Nie wrócił jednak jeszcze do poziomu sprzed pandemii.
